Eşraf Restaurant

     Eşraf Restaurant, binası ve dekoru ile Osmanlı mimarisini temsil eden hoş bir mekan. Metin Uçar Bey'in işletmeciliğini yaptığı mekanda Şef Ahmet Özer'in ustalığı ile gelen misafirlerine sunuluyor. Bütün yemekler  kuzinede odun ateşinde bakır tencerelerde pişiriliyor. Kullanılan malzemeler doğal ve yöresel ürünler kendi yörelerinden getiriliyor. 

     Eşraf'ta beni etkileyen çalışanların kibarlığı ve hızı ile inanılmaz bir yemek ve lezzet çeşitliliği sunulması. Menüde kuzinede Osmanlı ve Türk yemekleri, ızgara çeşitleri, hamur işi ve börekler, pilav çeşitleri, Eşraf saray kahvaltısı, Osmanlı şerbetleri, komposto, divan tatlıları ve saray mutfağından çeşitli lezzetler sunuyorlar.

     1942 lerde Beyoğlundaki Tarihi Eşraf lokantasını tekrar hayata geçiren mekan sahibi Metin Bey ve Eşraf lokantasının ilk şefinin hem çırağı hemde oğlu Ahmet usta o zamanki tariflere sadık kalmışlar. 9 aydır Florya’da hizmet vermekte. 

    Tüm yemekler kuzinede yapılıp ve kemik suyu ile terbiye edilerek pişiriliyor. Ekmek ve yoğurtları katkısız ve günlük olarak kendileri yapıyorlar. Mekanda glikoz şurubu ve şeker kullanılmıyor. Şeker yerine Balpare adlı şekerparenin bal, kadayıfta  şerbet yerine kestane balı, çok az tahin ve sahlep kullanıldığını öğrendik.  

   Öncelikle gelen nar çiçeği şerbetinin şekeri iyi ayarlanmıştı. Ardından içtiğim en lezzetli tandır çorbasıyla devam ettik. Manda sütünden yapılan yoğurtları çok lezzetli. Yoğurt yemek için ayrıca mekana ugramayı düşünüyorum. Meyvelerin tabi şekeri ile yapılan kompostosunun içeriğinde kullanılan meyveler birbirine çok yakışmış harika bir tat yakalanmış. Döneri çok lezzetli yağ oranı güzel ve sulu. Kuru fasulyesi özellikle harika bir tattı. Patlıcan sarmalı köfte çok lezzetli bir seçenek. Kuzu incik bir az kuru gelmesine karşı etin kalitesi ve tadı çok iyiydi. Kavurması kesinlikle tekrar tatmak istediklerimin listesine ekledim. En son gelen sütlacı biraz koyu gelse de lezzet olarak çok iyiydi.  

    Arabasız gelirseniz Florya metrobüs durağında inip rahatça yürüyebilirsiniz. Araba ile gelmek isteyenler için otopark mevcut toplu yemek ve etkinlikler için tutulabilecek bir mekan.

    Tadılması gereken lezzetlerle dolu bir mekan. Kesinlikle yolu düşenlere tavsiye ederim. 

Adres: Şenlikköy Mah. Harmanlar Cd. Akasya Sk. No:2  Pk 34153 Florya İstanbul (Shell Tunç Petrol Karşısı)

Tel : 0212 424 07 07 

Hergün:9:00 am – 12:00 am

 

             Aşağıdaki bilgiler www.esraf.com.tr sitesinden alınmıştır. Paylaşmak istedim.

  

Osmanlı'da Sofra Adabı

Osmalı İmparatorluğunda İstanbul’un fethinden önce sade bir mutfak anlayışı mevcuttu. Selçuklular dönemindeki yemekler altın ve gümüş tepsilerle sunulurken, Osmanlı Devleti’nin kuruluş aşamasında gösterişten uzak sunumlar görülmekteydi. II. Murat (1421-1444) döneminde, Edirne’ye gelen Avusturya sefiri De La Brukier, padişah sofrasında sadece etli pirinç pilavı ve kupada içecek olduğunu, yemeğinde müzik eşliğinde yenildiğini anlatır.

Yavuz Sultan Selim (1512-1520) yemek çeşitlerini yirmi üçe çıkartmıştı ancak kendisi bunların içerisinden seçtiği tek bir yemeği yemekteydi. Fatih’in (1451-1481) İstanbul’u aldıktan sonra yemek adabında değişiklik yaptığını, aile bireylerinin dışında kimse ile aynı sofrayı paylaşmadığını görülmekteydi.

Padişahın yemekleri genel mutfakta hazırlanmayıp “Kuşhane” denilen özel mutfakta hazırlanır , sofra hizmetinden sorumlu olan “Çaşnigir” usta tarafından sunumlar yapılırdı.Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişilerine de “Has Mutfaktan” yemek hazırlanırdı.

Osmanlının ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Kaşık ele alındığı vakit, başka bir şeyle ilgilenilmezdi. Her yemeğe besmele ile başlanırdı. Mümkün olduğunca erken yemek yemeye bakılırdı ki hazmı kolay olsun diye. Aynı durum normal sofralarda da görülmekteydi. Karnı doyan Allah’a şükür diyerek kalkardı. Konaklarda hiç tanınmayan bir misafir bile olsa, sofraya gelse yadırganmazdı, tam tersine buyur edilirdi.

Yemek yenilirken de büyüklerin sofrasında veya misafir olunan yerde ev sahibinden önce yemeğe başlamak saygısızlık olarak görülürdü. Kendisinden uzakta başkalarına yakın olan yemeklere de uzanmak sofra adabına uygun olmayan davranışlar arasında yer alırdı. Çünkü Osmanlı’da hem sofra örtüsüne yemek damlatmak, hem de kıyafette herhangi bir leke oluşması ayıplanırdır. Ayrıca yemek esnasında parmakların yağlanması, ağız şapırdatmak, yemeklere besmelesiz başlamak hoş karşılanmazdı.

Sofrada yenilen yemeğe uygun çatal, kaşık bulundurulurdu. Özelikle sıcak yemeklerde ve tatlı çeşitlerinde bu durum dikkat çekerdi. Yemeğin türüne göre servis sofrada hazır bulundurulurdu.

Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında kiler, aşçı ve yamakların koğuşları, bir çeşme, bir cami, bir hamam bulunur. 8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmiştir.